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凝乳酶，也被称为chymosin或rennin，是一种天然生物酶，其早在未断奶的小牛胃中被发现。它是一种天门冬氨酸蛋白酶，具有专一性切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键的能力，从而破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结。凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。
在性状上，凝乳酶通常表现为微黄色冻干粉末或粒状、鳞片状，取自小牛胃，其分子量根据来源和制备方式的不同而有所差异。在接近等电点p14.5时不溶解。
凝乳酶在食品添加剂领域的应用主要体现在奶酪和酸奶的制作上。通过添加凝乳酶到牛奶中，经过加热和静置一段时间后，可以有效凝乳组分，生产出新鲜的或经短期发酵成熟的干酪，满足消费者对干酪的多样化需求。
在工业领域，凝乳酶的应用更为广泛。除了食品工业外，它还可以用于生产酶制品、医药制品、纺织品、造纸等。在这些工业领域中，凝乳酶可以通过与工业原料反应，经过一定的处理工艺，得到所需的产物。然而，凝乳酶在不同工业领域中的具体使用方法和用量会根据生产工艺和原料特性的不同而有所差异。
至于在农业和饲料行业的应用，凝乳酶并不是主要的生物酶。不过，由于其在蛋白质分解和消化方面的特性，未来或许有潜力在这些领域找到新的应用。
在使用凝乳酶时，需要注意其使用条件。凝乳温度一般在35~95℃，适宜温度为35~37℃。凝乳的pH值通常在5~8之间，其凝乳活性随pH值的降低而增强，凝乳速度加快。在乳制品中，凝乳酶的一般使用量为0.01~0.02%，具体使用量可根据物料及凝乳时间的要求作适当的增减。
此外，凝乳酶作为一种生物活性物质，易受重金属离子（如Fe³⁺、Cu²⁺、Hg²⁺、Pb²⁺等）的影响，可能会导致其活性降低或丧失。因此，在使用和储存凝乳酶时，应避免与这些物质接触。
需要注意的是，尽管凝乳酶在各个领域具有广泛的应用价值，但在使用过程中仍需遵循相关的行业标准和规范，确保其在合适的条件下发挥作用，避免对环境和生物造成不良影响。
至于凝乳酶在农业和饲料行业的具体应用及用法用量，暂时无法提供详细的信息，建议查阅相关领域的资料或咨询相关领域的以获取更准确的信息。
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